温州本性清蒸

本性清蒸

所谓“本性”，是江南文明致使中国文明特征一个紧张的紧张词。在修建方面，考究的是墙面青砖青灰丝缝砌筑，不加遮掩，净水原色，厅堂梁架亦多不施重漆，而体现出原木料色；为文倡导的是见出真性情与真地步；字画则器重“气韵天然”，返求“本性”，排挤“伪体”；至于音乐，更侧重于箫及古琴之淳厚与幽远；简而言之，本性即“天然去雕饰”。而对饮食而言，则注意坚持菜肴的原汁原味，而“清蒸”无疑是种种种种烹调办法中最接近“本性”的选择。

比拟爆炒、红烧、涮烫、焖煨、凉拌等一些传统的烹调做法，我以为清蒸才是饮食审美中的极致地步，所谓“淳厚而天下莫能与之争美”，如此的菜让人容易想到清新浓艳的国画，素面朝天的邻家女孩，清清新爽，干干净净，绝不涂脂抹粉、拿捏做态、装模作样，给人一种“净水出芙蓉”的以为。

但是，正如并非什么人都可以到达淳厚的地步一样，也并非什么食材都可下锅一蒸了之。由于主要必需本身具清新之美者，或曰食材的“天赋”对否合适清蒸之味，好比海鲜中的鱼类或新采摘的蔬菜如茄子等，才是极佳的蒸味之材。

说到清蒸，当首推鱼类，大局部的鱼类如黄鱼、鲳鱼、鲫鱼、鳊鱼、桂鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲥鱼等，都是清蒸的上等食材……即使如带鱼，非海滨地区的带鱼常有一阵腥味，故多用煎炸、红烧，而若在海滨现捕不久的带鱼，清蒸法又几乎成了唯一的选择。吃过了清蒸带鱼，会以为这安静时所吃的带鱼基本就是两种鱼类，即一本性，一“涂脂”之故。别的如鲥鱼，袁子才在《随园食单》就尽力保举清蒸法，以为仅有清蒸才是吃鲥鱼的不二选择，将新颖鲥鱼剖肚去脏、腮，洗净，加盐、黄酒、蜜糖、生姜、猪油等，放在锅上清蒸，及至筷子戳得进，鱼肉无弹性时，则显得肥嫩清鲜，就可食用。

但是，并不是一切的鱼类都以清蒸最为鲜味，亦有例外。在温州，生长在江心屿一带久负盛名的瓯江凤尾鱼，假如清蒸，固然鲜美，但由于个头小、骨刺多，吃起来得谨小慎微，一不警惕，就有被骨刺鲠喉的约莫。而时令季候，油炸的凤尾鱼则好坏常脆香，并且糯中稍韧，鱼子幽香带爽，连尾、骨都可食用，最为适口，是充任冷盘或做下饭菜极好的食材。别的，鱼类之中鲢鱼由于肉质较粗，相反不宜清蒸。

金风抽丰起，蟹黄肥。秋日是食蟹的最佳季候。时人对螃蟹的热爱无以复加，清蒸大闸蟹更是让人手指大动的蟹中极品。食蟹而不失原味的唯一办法是放在笼屉里整只蒸。多年前的国庆节，与一众伙伴共赴上海，一位企业家伙伴在一家金碧光辉的餐厅为我们设席接风，上的头道菜就是用蒿草绑得方方正正的清蒸阳澄湖大闸蟹。主人知晓食蟹之道，以熟手的口吻向我们简明简明地先容了大闸蟹食用的端正，如食前须扫除蟹的心、肺部，另有经过其“白肚、青背、金爪、黄毛”四大特性来辨别其对否野生的办法，令我们劳绩颇丰，也深感中华丽食文明的博识博识。食前，办事员给每位宾客各分发一套吃蟹自用食具，内有锤、镦等“蟹八件”，每件各司其职，可免牙咬手剥之劳。大闸蟹遍体通红，十分诱人，翻转过去，公然白肚特别显眼。各位先用铰剪剪下两只大螯，用锤对准蟹壳周围轻小扣打，以铲掀开背壳，然后将钳、叉、刮、针等东西轮替使用，或剔、或夹、或叉、或敲，逐一取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉，不久，便将整只大闸蟹一扫而空，并且吃得干干净净。固然借助于“蟹八件”，不仅让吃蟹成为一件很轻松的事变，更增加了不少的情味。

但是，蔬果中可蒸者也极多，譬如茄子、丝瓜、芋头、豇豆等。蒸茄子寻常多在炎夏之时，茄子选大而肥、紫而黑者尤佳，洗净，留茄蒂，置于碗内，再放于饭锅蒸之，饭前取出，加拍碎的蒜瓣、麻油，得当的盐与糖，用筷子捣烂，其味香远，入口即化，极具清简风味。进入初秋，丝瓜的叶子开头发黄繁茂，固然瓜藤上仍旧长着一些丝瓜，但由于已过了时令季候，口感就不一样了。这时分，人们就在丝瓜中到场少许的冰糖举行清蒸，其汤鲜味适口还具清热解毒的成效，特别受人接待。中秋前后则是吃芋头的最佳季候。将芋头放在蒸笼上蒸熟，边看电视边蘸着酱油吃，口感很好，也不失为浪漫的享用。而芋头中尤以浙江奉化的芋艿头最为出名，其形大，近球状，富含淀粉。当地人吃芋头是一绝，他们习气做成葱油芋头、桂花糖芋头号，但经过烘蒸起来最为香糯适口，剖切成片即可当主食，亦可作点心，食后满口生津。

入冬后，最合适清蒸的天然要数种种腊味，腊味由于便于保存和携带，成为南方人在冬天里必备的传统美食。蒸香肠、蒸咸肉、蒸咸鱼以及腊味合蒸，这些平常的家常小菜，就可以登上风雅之堂，佐以腊味蒸菜，愈加开胃下饭。

记得二十年前与同事们相约去杭州旅游，行程的最初一天，在杭州乐园尽情玩了一个上午，各位已是饥肠辘辘。一出乐园的大门，便分头寻觅解馋的场合，意想不到的是，在离乐园出口处车程不到两分钟的临街店肆门面，紧挨着尽是一长溜的蒸菜馆，令我们极度兴奋。于是，众人刻不容缓地下车，从稀疏的蒸菜馆挑选了比力考究的一家用膳。各式千般的蒸菜中，荤素类包罗万象，令我们大开眼界，由于火候把握妥当，其蒸菜能坚持原汁原味，大大地满意了众人的口腹之欲。

如今，故乡也开头盛行起了吃早点，它们屡屡以优雅考究的情况、隧道多样化的广式茶点为卖点吸引着食客，也大大地丰厚了人们的早餐品种。周末伙伴小聚，喝喝早茶，品品早点，也不失为一种惬意的休闲办法。早茶中的餐点，清蒸的广式名点占了很大的比例，如豉汁蒸凤爪、蒸排骨、清蒸鸡蛋、清蒸嫩豆腐等，价格实惠，味道隧道，致使于宾客盈门。如今吃早点，屡屡还要预订。由于古代都市人在吃过把戏百出的菜肴后，又开头寻求别致、返璞归真的饮食，要求更封建的吃法。而清蒸由于对食材要求苛刻，新颖，油脂少，并将菜肴鲜香的本性保存下去，更切合古代人康健的理念，从而使得清蒸法有了更宽广的市场和更好的出息。