沸腾鱼怎么做
酸菜鱼、肥肠鱼、泉水鱼……近几年南京人的餐桌似乎和鱼结下了不解之缘。一段时间以来，沸腾鱼在南京城的大街小巷一直很红火，一大盆沸腾鱼端上桌，满盆鲜红的辣椒翻滚着，阵阵热气还散发着麻辣香，很是诱人。
选沸腾鱼好吃，做起来颇多讲究。一位专门做这道菜的厨师告诉记者，沸腾鱼的主要原料除了鱼以外，还有花椒、“子弹头”辣椒和油。做沸腾鱼用的鱼，草鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。由于做沸腾鱼所需食用油较多，所以如果客人不太多，买鱼的时候选择三四斤一条的即可。
做据厨师介绍，其实自己制作沸腾鱼也不难。如果周末有空，不妨在家中试试。生鱼去骨、切片；用盐、味精、料酒腌鱼片2－3分钟后用清水冲净；用一个鸡蛋、淀粉将鱼片过3分钟；把豆芽、黄瓜条、芹菜炒一下在盆中铺好；半锅开水，放盐、味精、葱、姜，腌好的鱼片一片一片放入锅中，煮8成热捞出；一把花椒放一勺油，炸老一些，之后再放3－4勺油烧开，炸干辣椒，辣椒变色后，一块倒在盆中即可。这时把沸腾鱼端上桌，油还呈沸滚状，视觉冲击力很强。
品一盆沸腾鱼端上来，厚厚一层的辣椒就让人顿时食欲大增。为了方便吃鱼，不少餐馆的服务员都会把红辣椒先捞出来。于是，浸没在橙黄透明油中的雪白鱼片便全部显现出来。这时，动作快的食客，筷子已经伸到盆里，可鱼片嫩得用筷子一夹就破，所以只能借助漏勺。鱼片捞得差不多了，下面还能捞出黄瓜、豆芽、芹菜等时令蔬菜，正好清清口。
由于沸腾鱼制作时需要大量的食用油，为了自己和别人都不会吃到“口水油”，建议在吃沸腾鱼前自己准备好容器，在吃完后把剩下的鱼和油一起打包带走。要把鱼烹制得细嫩且无腥味，关键还在鱼的初加工。活鱼宰杀洗净后，按需加工成块或片，纳入盆中，加入适量高度白酒，撒入精盐（精盐的量比一般码味时的量多3～5倍），稍微拌和均匀腌约1分钟，马上用清水冲洗去盐分及酒味。沥水后再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀，便可经滑油或直接下锅进行烹调了。使用这种方法时要注意：加入大量盐、白酒后不宜过多拌和，腌制时间应短，码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。
主料：草鱼二条。
配料：盐、花椒、干辣椒、鸡精、香油、鸡蛋一个、黄豆芽、色拉油(约500克)。
制作：草鱼收拾干净后，将鱼头鱼尾剁下，用刀从鱼脊背处将鱼肉片出(鱼头、鱼脊背骨、鱼尾留做它用)以斜切法将鱼肉片成薄片，以少许的蛋清、细盐抓匀备用，炒锅置炉上烧热，放入少许的油烧热，将豆芽倒入锅中稍微炒至疲软后，倒入一只大汤碗中铺平备用，再将锅中加入清水，放入鱼头、鱼尾、鱼骨加入少许的料酒煮约片刻，捞出同样放入大汤盆中铺均匀，再将切好的草鱼肉片均匀地铺在鱼骨和豆芽上，再将花椒、干辣椒、麻油同样放入大汤盆中，铁锅置炉上，倒入适量的色拉油(以漫过鱼肉为准)烧至七成热时，在油中加入少许的盐、鸡精调好味，再将热油淋在盆内的鱼肉片上即成。
点评：沸腾鱼是道川味中颇受喜爱的一道冬季菜式，此菜鱼肉鲜美细嫩，底部的豆芽美味爽口，入口花椒的香味和着微微的辣味，特别是在寒冷的冬天里吃此菜，更是温暖如春。
此款沸腾鱼的制作，是借鉴了酒店沸腾鱼的制作方式，在家中学做香辣美味的沸腾鱼，有两点提示：沸腾鱼的鱼肉是以油温烫至而熟的，所以一定要有一定量的油，油不要烧得太热，一般在七成热(以筷子插入油中四周冒泡)即成，太热花椒等料易炸糊，从而破坏了花椒的清香气；鱼肉在腌渍时，撒少许的盐或不用盐都可以，盐用多了会使鱼肉变结，油温氽烫不透，鱼肉入口少了细嫩甜美的口感。沸腾鱼的鱼片是靠油温烫熟的，油温有保温的作用，所以制作此鱼油不可太少。吃时用漏勺捞着吃，以避免食用太多的油。(
风靡北方的沸腾鱼！
“沸腾鱼”的制作方法如下；
原料；鲜活草鱼一条（约1000克） 黄豆芽，黄瓜各250克 干辣椒100克 花椒25克 生姜30克 香葱75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉各适量 精炼油2000克
制法：
1。草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，用刀片成7厘米长，0.5厘米厚的大片；鱼头，鱼骨剁成块，用精盐，胡椒粉，料酒腌啧入味后，再入沸水锅中绰一水捞出；黄豆芽择洗净，黄瓜切一字条，均用少许精盐拌匀码味后，再控干水分，放入一不锈钢盆中垫底；干辣椒切节；生姜，香葱洗净后，放入搅拌器中，加入料酒，再绞成茸泥，即成姜葱味料，将干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎块），小茴，公丁香放入一盆中，再注入烧热的精练油2000克，浸泡约24小时至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。
2.将绰过的鱼头，鱼骨放在不锈钢盆内的黄豆芽，黄瓜条上，再将鱼片用姜葱味料，精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉，等抓匀上浆，然后将鱼片抖散铺在盆中鱼头，鱼骨上，
3.炒锅置火上，注入五香油料烧至五六成热时，将剩余的干辣椒和花
