“淀粉”与“生粉”一字之差，用处却完全不同，发起搞懂后再用

“粉”是厨房里的把戏师，不仅能做出把戏百出的面食，更能赋予食材不同的特性和味道。常常下厨的伙伴，对淀粉一定不生疏，无论是炒菜勾芡、肉片上浆、炸物挂糊等都离不开它，而当与其一字之差的“生粉”显如今眼前时，很多人却不晓得该怎样用了。

淀粉和生粉，表面颜色看着仿佛都差不多，但是区别照旧不小的，用处也不一样，两者之间不克不及完全地划上等号。在置办使用前，一定要弄懂它们之间的干系与不同之处，并具体把握种种淀粉的用处，才干真正做到“物尽其用”，将食品做成抱负中的样子。

一、淀粉与生粉的区别

1、什么是淀粉？

淀粉属于高分子碳水化合物，是由浩繁葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像种种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉，人们经过磨碎、水洗、过滤、沉淀等工序举行提取，从而取得了各位常用的一些食用淀粉。

也就是说淀粉是一个统称，是广义的，就像一个各位族，就像红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等等，这些一切能从食材中提取出的粉末都被归为淀粉，均是“淀粉家属”中的一员。

2、什么是生粉？

生粉但是就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适实用作勾芡的淀粉都属于生粉的范围内。只不外地区不同所指的生粉不同，像北边很多场合以及台湾地区习气将土豆淀粉直接称为生粉，而南方很多地区，像广东等场合则习气将玉米淀粉直接称为生粉。

市面上另有一种生粉，是由玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或是木薯淀粉殽杂而成，也被厂家标注为生粉，可以用来勾芡、腌肉等。

3、淀粉和生粉是什么干系？

淀粉和生粉就是包含和被包含的干系，淀粉包含了生粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）和其他品种的淀粉，生粉只是淀粉里的一品种型。以是这也是为什么有人会说“淀粉不一定指的是生粉，而生粉却是淀粉”的缘故。

二、生粉与淀粉的不同之处

生粉之以是能在浩繁淀粉中单独区分为一类，也是由于它与其他淀粉有着一些不同之处：

1、外表不同

一切的食用淀粉看起来都是白色粉末状，但只需仔细察看就不难发觉它们之间是有区别的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉，粉质精致，颜色洁白具有很好的光晕度，特别是土豆淀粉，最为亮白，白度高达90%以上。而其他淀粉，有的粉质偏粗没那么精致，有的色泽不如生粉白亮，看起来有种灰白色的以为，比力昏暗。

2、特性不同

大大多的淀粉糊化度、纯透度不同，疏散性比力差，吸水性强，遇热或是遇水后会很容易地团在一同。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性则判然不同，它们的疏散性强，吸水性弱，碰到水后仍然是具有活动性的。

3、实用的烹调办法不同

生粉主要是用来为菜肴、汤品勾芡增长浓稠度的，可以将食材的养分锁住，也能提升、丰厚口感，让食品既顺眼又好吃。别的，生粉还可以用来腌制肉类，让肉吃起来更滑嫩鲜香。

其他的大局部淀粉比拟起勾芡来说，则更适实用于挂糊或是甜品、糕点等一些食品的制造，像是做油炸类食品，用淀粉挂糊后再油炸，淀粉能牢牢锁住食材内里的水分和养分，同时也为食品增加一层酥脆的表皮，吃起来口感更好。而糕点类的食品增长一些淀粉，可以低落面粉的筋度，并起到增稠、凝结、糊化等作用。

三、5种常用淀粉的特点和用处

1、玉米淀粉

玉米淀粉，在广东、香港等地区也被直接称为生粉，北边地区又称作玉蜀黍淀粉，是家庭中最常用的一种淀粉，实用性很强合适制造多种食品。玉米淀粉粉质匀称精致，色泽洁白，但由于是用纯玉米提取出的，以是略微带有一丝淡黄色，味道中带有着平淡的玉米香味。

玉米淀粉具有较强的安定性，粘度适中，有增稠、增粘的作用。适实用于炒菜、做汤羹时勾芡，像水煮鱼、麻婆豆腐鱼香肉丝、酸辣肚丝汤、西湖牛肉羹等等都可以用它来勾芡，玉米淀粉勾出的芡汁很匀称，几乎很少有沉淀物，做出的菜品后果比力好。

腌肉时也可以放入一些玉米淀粉增长滑嫩口感，大概做炸货或油炸菜时玉米淀粉也能挂糊，炸出的食品吃起来酥脆度有确保。别的，在做布丁、饼干、蛋糕等甜品时，到场一些玉米淀粉，可以增长柔软度或是起到凝胶的作用。

2、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，又被称为“生粉”，它的粉质十分精致，颜色洁白没空，纯透度和光亮度都很高，浓稠度适中，可用作增稠。做菜时，可以用它来勾薄芡提高菜色的透亮感，但由于吸水性比力弱，不太适实用于煲汤熬粥，不然汤羹或是粥品放凉后很容易泻掉变稀。

土豆淀粉的黏性很强，以是也十分合适挂糊、上浆，食品挂上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉，胀性也比力大，像做锅包肉、溜肉段等菜肴时发起选择用土豆淀粉。

3、红薯淀粉

红薯淀粉，又叫做“地瓜淀粉”，有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光晕度也比力低，黏性也比力差，加上浓稠度不佳控制，通常不会用做勾芡、上浆，寻常多用于做油炸类食品，特别是一些必要复炸的，像小酥肉、盐酥鸡、咕噜肉等，吃起来外酥里嫩，鲜香鲜味。别的红薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑，还具有韧性，以是很合适做成红薯粉条、粉皮、粉丝等。

4、木薯淀粉

木薯淀粉约莫关于很多女性伙伴来说更为熟习一些，它的粉质洁白、黏性很高，颠末水煮后纯透度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，另有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的。

5、小麦淀粉

这里的小麦淀粉不是说面粉，被叫作“澄粉”，和小麦粉不同，它是不含筋性的，色泽洁白，但看起来光晕度较差，小麦淀粉不合适勾芡、上浆，但它蒸熟后的纯透度很高，很适实用来制造点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食品看起来晶亮剔透，吃起来也比力爽滑筋道。